BAHAYA KESEHATAN DIBALIK MAKANAN KEKINIAN

I.DASAR TEORI

A.LEMAK

       Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut (Hart, 1983).

       Lemak hewan dicirikan dengan relatif tingginya kandungan kolesterol dan mengandung sedikit asam lemak tidak jenuh, lemak hewan merupakan salah satu potensi yaitu menyebabkan timbulnya penyakit. Tingginya konsumsi daging dan produk olahan daging dapat meningkatkan resiko terjadinya penyakit pada sistem sirkulasi darah. Lemak tubuh pada ayam broiler biasanya ditimbun dalam tiga bagian yaitu rongga abdomen terutama sekeliling tembolok yaitu beratnya sekitar 2%-2,5% dari bobot karkas bahkan dapat mencapai 5-6%, kedua pada kulit terutama pada pangkal bulu dan bagian belakang dekat pangkal ekor sehingga berat lemaknya dapat mencapai 12-20% dari berat karkas dan ketiga, pada organ tubuh lain (Natawihardja, 1981). Prosentase lemak abdomen pada ayam jantan berkisar antara 1,4-2,6% dari berat hidup, sedangkan untuk ayam betina antara 3,2-4,8% (Leeson dan Summer, 1980).

       Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, panjang tak bercabang) dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi.

       Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu senyawa organik yang terdapat  di alam serta tidak larut dalam air,  tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya  dietil  eter  (C2H5OC2H5),  Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya.   Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”.  Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai  rantai  hidrokarbon  yang  panjang dan tidak bercabang2.

       Lemak merupakan sumber kalori yang tinggi dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh akan menghasilkan   9,3   kalori   setiap   1   gram   lemak,   sedangkan  protein  dan karbohidrat hanya mengandung 4,1 dan 4,2 kalori untuk 1 gramnya. Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan harus memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu yang berhubungan dengan mutu dan cita rasanya.

      

            

B.GLUKOSA

       Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa, karena mempunyai sifat dapat memuta cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam, glukosa terdapat dala buah-buahan dan madu lebah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi tetap, yaitu antara 70 – 100 mg tiap 100 ml darah. Glukosa darah dapat bertambah setelah kita makan-makanan sumber karbohidrat, namun kira-kira 2 jam setelah itu, jumlah glukosa darah akan kembali pada keadaan semula. Pada penderita diabetes melitus, jumlah glukosa darah lebih besar dari 130 mg per 100 ml darah ( Podjiadi, 1994).

       

C.METABOLISME LEMAK DAN GLUKOSA DALAM TUBUH

           Protein, karbohidrat, dan lemak bersama-sama dengan air merupakan konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energ1 dalam aktivitas tubuh manusia sedangkan beberapa macam garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan faktor yang penting dalam kelangsungan hidup.

           Dari berbagai teori yang diajukan mengenai pencernaan dan penyerapan lemak makanan,hanya dua buah yang masih sanggup bertahan: (1) teori pertama mengatakan bahwa semua glycerida didalam makanan dihydrolisa total didalam saluran pencernaan (usus halus) dan asam-asam lemak yang di pisahkan diemulsikan dengan pertolongan garam-garam empedu (sodium taurocholate) menjadi butir-butir mikroskopik yang berdiameter 0,5 u atau lebih kecil lagi,yang mudah menembus epithel usus.

            Glycerol larut dalam air sehingga mudah diserap. Didalam dinding usus asam lemak diresintesa menjadi lemak kembali dan butir-butir lemak sebagai chylomicron dialirkan melalui kapiler lymphe kedalam Ductus thoracicus dan masuk kedalam aliran darah di Angulus venosus,pertemuan Vena subclatia sinistra dengan Vena jugularis sinistra,di pangkal leher sebelah kiri. Chylomicron dialirkan oleh darah,di bawa kehati,dimana sebagian di ambil oleh sel-sel untuk mengalami metabolisme lebih lanjut.yang tidak di ambil oleh sel hati terus mengalir di dalam saluran darah untuk kemudian di ambil oleh sel-sel di dalam jaringan terutama sel-sel lemak di tempat- tempat penimbunan.

            Didalam sel jaringan lemak mengalami lagi hydrolisa untuk mengalami proses lebih lanjut,terutama untuk menghasilkan energi. Glycerol masuk kedalam jalur Embden-Meyerhof dari metabolisme karbohidrat dan asam lemak di pecah,setiap kali melepaskan satuan yang terdiri atas dua carbon,ialah Acetyl-CoA merupakan bahan bakar yang masuk kedalam cyclus KREBS,untuk dioksidasi menjadi CO2 dan H2O,sambil menghasilkan ATP.Insulin adalah hormon yang mengendalikan gula darah. Tubuh menyerap mayoritas karohidrat sebagai glukosa (gula darah). Dengan meningkatnya gula darah setelah makan, pankreas melepaskan insulin yang membantu membawa gula darah ke dalam sel untuk digunakan sebagai bahan bakar atau disimpan sebagai lemak apabila kelebihan. Orang-orang yang punya kelebihan berat badan atau mereka yang tidak berolahraga seringkali menderita resistensi insulin. Konsekuensinya, tingkat gula darah meningkat di atas normal (Lopulalan, 2008).

 Lemak dalam bahan pangan yang di komsumsi akan memberikan rasa kenyang karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambak,yaitu sampai 3,5 jam setelah di komsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan.Hal ini akan memperlambak waktu pengosongan perut,sehingga akan memperlambat timbulnya rasa lapar.

            Di dalam lemak mencernakan secara fisis dan kemli menjadi gliserol dan asam lemak.Dalam bentuk tersebut lemak akan di serap oleh usus,didalam dinding usus akan di rubah menjadi emulasi lemak dan di edarkan melalui pembuluh limpa menuju jantung dan baru di edarkan ke seluruh tubuh.  Lemak terbagi atas 3 bagian yaitu:

1.    Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas)

a.    asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa sawit,kuning telur.

b.    asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun, dan mete.

2.    Lemak ganda

a.    phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen

b.    struktur otak,jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah, lecithin termaksud phospholipit.

c.    lipoprotein,terdiri atas HDL ( High Density Lipoprotein ),LDI (low Density Lipopretein).

3.    Derivat lemak/lemak tiruan

      Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk binatang

       Lemak di dalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan di dalam rongga mulut,karena tidak enzim yang dapat memecahnya. Di dalam gaster ada enzim lipase, tetapi pengaruhnya terhadap pemecahan lemak dapat di abaikan,karena rendah sekali;pH di dalam gaster tidak cocok untuk aktivitas lipase tersebut.

Didalam duodenum lemak dipecah oleh enzim lipase yang berasal dari sekresi pancreas. Triglycerida dipecah menghasilkan  campuran metabolid di-dan monoglycerida serta asam lemak bebas. Asam lemak dengan rantai karbon panjang tidak larut  didalam air,tetapi membuat ikatan kompleks dengan garam empedu yang membuatnya dapat larut (emulsi). Asam lemak rantai karbon pendek dan intermediat lebih mudah larut didalam air,sehingga lebih mudah diserap melalui dinding epithel saluran pencernaan.

       Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak,tetapi mengandung garam-garam empedu yang mengemulsikan lemak dan asam lemak hasil pencernaan,menjadi butir-butir halus yang dapat menembus epithel usus,masuk kedalam lymphe jaringan.

       Glukosa darah berasal dari absorpsi pencernaan makanan dan pembebasan glukosa dari persediaan glikogen sel. Tingkat glukosa darah akan turun apabila laju penyerapan oleh jaringan untuk metabolisme atau disimpan lebih tinggi daripada laju penambahan. Penyerapan glukosa oleh sel-sel distimulus oleh insulin, yang disekresikan oleh sel beta dari pulau-pulau Langerhans. Glukosa berpindah dari plasma ke sel-sel karena konsentrasi glukosa dalam plasma lebih tinggi daripada dalam sel. Di dalam sel, glukosa dikonversi menjadi glukosa 6 fosfat yang ditahan dalam sel sebagai hasil daripada pengurangan permeabilitas membrane oleh pengaruh kelompok fosfat. Insulin meningkatkan masuknya glukosa ke dalam sel dengan meningkatkan laju transport terbantu dari glukosa melintasi membran sel. Begitu glukosa telah masuk sel, segera difosforilasi untuk menjaganya tanpa control (Soewolo, 2000).

TINJAUAN PUSTAKA

        Kirshman dan Pomeroy (1949) in Klein (1971) mengatakan bahwa minyak sebagai komponen cair yang relative non-volatil. Minyak dapat diperoleh dari bahan yang mengandung minyak dengan cara pengepresan, dengan cara ekstraksi mengunakan berbagai zat pelarut yang mudah menguap (Ketaren, 1986).

       Johnson dan Davenport (1971) mendefinisikan lemak sebagai suatu kelompok bahan yang secara umum larut dalam ether, chloroform atau pelarut yang lainnya. Minyak dan lemak mempunyai sifat tidak larut dalam air, hidrophobik dan terdapat pada tumbuhan hewan darat dan laut dan biasa disebut trigliserides (Marley, 1968 in Sonntag, 1979).

PEMBAHASAN

   

   Daging ayam mengandung banyak lemak sebanyak 25% atau 25 gram per 100 gram sajian ayam,terlebih lagi jika digoreng dengan minyak kelapa sawit/minyak goreng yang memiliki kandungan lemak sebanyak 100% atau 100 gram dalam 100 gram minyak ,Pisang yang notabene adalah buah memiliki kadar glukosa yaitu fruktosa yang tinggi.Fakta menunjukan bahwa makanan yang digoreng dengan tepung seperti fried chickendan banana nugget akan menyerap lebih banyak minyak .Terlebih lagi banan nugget yang penyajianya ditambah dengan berbagai macam topping yang memiliki rasa manis seperti biskuit,coklat,keju dll..Coklat yang mengandung banyak glukosa jika dikonsumsi bersamaan dengan ayam goreng dan banana nugget maka lipid atau lemak yang ada dalam ayam goreng/fried chicken akan berikatan dengan glukosa yang ada dalam lemak membentuk ikatan glikolipid.Glikolipid inilah yang akan menyumbat dinding pembuluh darah karena memiliki ukuran dan bobot molekul tinggi.
    Penumpukan lemak dan glukosa dalam darah dapat menyebabkan berbagai macam penyakit seperti Diabetes ,Darah Tinggi,dan sumbatan lemak dalam pembuluh darah dapat meningkatkan resiko penyakit jantung,obesitas hingga stroke.Hal ini tentu membahayakan kesehatan kita.Mungkin efeknya tidak akan terasa saat ini tapi akan kita rasakan di waktu yang akan datang.

    Makan-makanan kekinian seperti fried chicken dan banana nugget tentu boleh-boleh saja,tapi kita harus tetap menjaga pola hidup kita utuk meminimalisir bahkan menghilangkan efek buruk dari makanan-makanan kekinian itu,seperti:

1.Makan sayur dan buah-buahan.

 2.Banyak minum air putih

3.Berolahraga

DAFTAR PUSTAKA

Leeson dan Summer, 1980.Chomercial Poutry Nutritions.3rd Editions.

Hart, Harold. 1983. Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition, Michigan State University, Houghton Mifflin Co.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. 1st Edition. . Jakarta : Universitas Indonesia

Lopulalan,   Christine Rosalina. 2008. Sekilas Tentang Diabetes Mellitus. Jakarta: Media Artikel.

Drs.Irianto,Kus.dkk . 2010.Gizi dan Pola Hidup Sehat . Jakarta:Yrana widya

Kusharto M, Clara dan Suhardjo. 2000. Prinsip- Prinsip Ilmu Gizi. Bogor: Kanisius.

Muchtadi, Tien R, dkk 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Alafabeta.

Prof.Dr.Ir.Ms,Deddi Muhtadi.2008.Pengantar Ilmu Gizi. Jakarta : Alfabeta

Poedjiadi, Anna . 1994. Dasar-dasar Biokimia . Jakarta : UI Press

Alasan saya memilih topik Bahaya Kesehatan dibalik Makanan Kekinian Piaang Nugget dan Ayam Tepung Saus Coklat adalah karena kreasi makanan kian berkembang , inovasi makanan baru terus bermunculan ditengah masyarakat Indonesia yang konsumtif.Dibalik makanan-makanan 'kekinian' yang lezat pasti ada dampaknya terhadap kesehatan karena pengolahan makanan dengan cara digoreng dan ditambah topping yang manis seperti coklat.Coklat banyak mengandung glukosa ditambah makanan yang digoreng mengandung kolesterol tentu akan membahayakan kesehatan.Saya juga akan menulis bagaimana cara mengurangi dampak kesehatan dibalik makanan kekinian tersebut.